Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3—4 часа. Коренья, лук и свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15— 20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15 — 20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.
В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.
Продукты Овощи сушеные: свекла 11г капуста белокочанная 9г картофель 16г морковь 2г коренья белые0.6г лук 4г томатное пюре 15г маргарин или сало топленое10г сметана 10г сахар 5г уксус 3% 8г